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1 Déc
2014
Tête à tête : Christophe Felder, le passionné pâtissier !

Des origines alsaciennes, un père boulanger, une passion pour le sucre et sa maitrise, Christophe Felder  mène une vie équilibrée, sans se laisser tourner la tête par un succès bien mérité.  Son solide bon sens le garde d’une exposition trop médiatique. Après une vingtaine d’ouvrages sur  la cuisine, dont deux sur des plats salés  (les gratins et les plats mijotés) il nous  régale  d’un nouvel ouvrage. Et nous livre un peu de ses projets dans un Tête à Tête, amical et joyeux.

Christophe Felder 3 (c) Jean Claude Amiel-2 - copie

Vos joies.

–       « Mes joies, ce pourrait être,  outre   la gestion de 3 hôtels et la direction avec mon ami et complice, Camille Lesecq, d’une pâtisserie en Alsace, la transmission  de mon métier, le travail de la pâtisserie, l’exigence de la chose bien faite, guider et apprendre à des jeunes ce qui me fait vivre.  J’ai eu la chance de faire mes preuves au Crillon pendant 15 ans ce qui m’a permis de voir défiler nombre de jeunes futurs pâtissier et de les former. Beaucoup sont aujourd’hui au commande  de beaux établissements en France et dans le monde. C’est une grande satisfaction, une grande joie.

Par ailleurs,  je conseille depuis 12 ans une grosse entreprise au Japon : qu’on me fasse confiance, dans la durée, est toujours  valorisant et réjouissant

Je veux préciser aussi, que,  au de la de la création,  il est difficile  et super exigeant d’être dans la régularité  dans ce métier de la pâtisserie. Refaire tous les jours un coulant au chocolat, un baba ou une tarte au citron, au meilleur du possible, avec des produits ultra frais, une technique bien rodée et l’amour du métier, est  plus difficile, paradoxalement,  que de créer un nouveau gâteau ! Maintenir ce qu’on a reçu en tirant le meilleur des ingrédients est  exigeant, il est si facile de tomber dans la facilité ! Aujourd’hui, sans doute 70% des boulangers ne font plus leurs croissants  eux-mêmes mais les achètent surgelés. Transmettre aux jeunes ces valeurs d’exigences, c’est cela ma joie !

 

Vos projets.

Donner une part de rêve et un moment de gourmandise, en montant peut-être une pâtisserie à Paris, près de l’église de la Madeleine, un clin d’œil pour un pâtissier ! Un brin de nostalgie alsacienne  m’anime : le dimanche, après la messe, le gâteau  dans la boutique en face de l’église, toute notre enfance.

Savoir-vivre sur le vif !

Le monde  de la gastronomie et de la cuisine n’a pas toujours inspiré le respect ! J’ai déjà senti un certain mépris vis-à-vis de nous cuisiniers. Comme souvent, un banquier ou un  cadre soulève plus l’admiration qu’un travailleur « manuel » …Et pourtant…. »

Christophe Felder, simple, direct, décontracté, est un plaisir à interviewer. A souligner : il ne dit de mal de personne. Il vient de commettre un nouvel ouvrage.

Joie d’apprendre et de partager  quelques douceurs !

Maitriser l’art du macaron, réussir à tous les coups  la crème Chiboust,  confectionner une pâte d’amande en un clin d’œil, oui grâce à notre maitre-pâtissier Christophe Felder, c’est chose possible ! Suivez le guide, étape par étape.

Les recettes de base sont indispensables à maitriser : une génoise, une crème au beurre, une pâte sablée, une dacquoise, un glaçage couleur. Essentiellement visuel, le livre se lit comme une bd ! On s’y plonge avec délectation.

Vient ensuite le chapitre des recettes, une sélection astucieuse qui fait passer pour une virtuose. Jugez-en ! Bulles pamplemousse à base de biscuit Joconde, meringue à l’italienne, pamplemousses macérés et crème pamplemousse.  Cela parait compliquer, le résultat a fier allure ! Les noms sont des poèmes : Fragilité pistache, macaron Bisous Bisous, la Fondante, Russe à la fleur d’oranger  ou la charlotine !

C’est la beauté de cet ouvrage : nous initier étape par étape, à une recette a priori compliquée, en nous prenant par la main. Crème citron, truffe chocolat… toutes les saveurs sont proposées. Christophe Felder a écrit main livres, celui-ci est magnifique et surtout bien utile. Bref, précipitez-vous !

Christophe Felder, les petits gâteaux, Workshop, Editions de la Martinière, 20,00 euros.

10 Avr
2014
Tête à tête avec Jacques Letertre de l’hôtel littéraire le Swann

Rencontre inédite avec Jacques Letertre, propriétaire d’un vrai hôtel littéraire à Paris, le Swann, évidemment !

Les fanatiques de Proust doivent absolument aller loger une nuit dans la chambre « Gilberte » ou celle de « Madame Verdurin », dans cet hôtel décoré et façonné selon l’univers de la Recherche. Ils se plongeront dans l’élégance et la nostalgie de ce temps passé, qui fit le bonheur d’un monde évanoui. Il nous reste les trois mille pages de cette œuvre exceptionnelle que les étrangers lettrés du monde entier nous envie. Jacques Letertre, propriétaire de 12 hôtels, nous ouvrent les portes  de celui-ci.

   Swann PDJSwann Chambre 2

« Saviez-vous que les Japonais sont les plus  grands connaisseurs de Proust ? », raconte Jacques Letertre, qui a voulu dédié cet hôtel de la chaîne Best Western, au fameux écrivain. Situé au coeur de l’univers proustien entre plaine Monceau et l’église Saint augustin, le Swann offre à l’amateur une collection unique d’œuvres variées. Pas moins de 500 livres sur Proust  ou de Proust sont proposés à la lecture, quelques uns volés sont signe de l’intérêt suscité ! La  reliure, un métier d’art apprécié du « divin Marcel »  se voit honorée en la personne de Jean de Gonnet, qui a relié  merveilleusement les 13 tomes de la Recherche. Des reproductions de photos de Proust façon Warhol décorent les murs de la salle à manger.  A signaler également, un étonnant tableau  contemporain qui offre l’intégrale de la Recherche sur un seul panneau, 3000 pages vues à la loupe, créée  par un collectif canadien.

Swann Escaliers_01Votre Joie

« Faire aimer Marcel Proust, le faire lire et découvrir…une passion à partager, jubilatoire pour moi. Ainsi, nous avons voulu que les 6 étages de l’hôtel  soient dédiés à un lieu mythique décrit dans le roman : il y  a l’étage Faubourg Saint Germain, l’étage Combray, l’étage Venise … avec une citation  retraçant l’atmosphère du lieu. Et les 81 chambres, dans les tons gris pastel, portent le nom d’un personnage de la Recherche. Il devient si facile d’aimer  Proust à la lecture de ces passages tour à tour comiques et poétiques, toujours plein d’élégance et de finesse.

Ma joie c’est aussi ma bibliothèque personnelle, dont les fenêtres restent fermées pour ne pas nuire aux reliures. Il s’en dégage une odeur particulière que j’aime.

Ma joie c’est encore d’emmener en vacances tous les ans, un livre de la Recherche différent, j’y découvre toujours un détail, une idée qui m’avaient échappés.

Vos projets.

De mes 12 hôtels, je veux en destiner trois  à de grands  écrivains selon  moi. Après Proust, je souhaiterai en dédier un à Flaubert à Rouen, un à Marcel Aymé à Montmartre, un à Vialatte à Clermont Ferrand.

Et évidemment, développer des réunions  autour de grands hommes  liés  à l’art comme Jacques Doucet.

Savoir-Vivre sur le vif.
Ancien de l’Ecole Nationale d’Administration, j’ai dû effectuer des séjours en diverses préfectures. Une difficulté  fut de faire le discours de maires de villes qui n’avaient rien fait de très important au cours de leur mandat de maire. L’un d’eux était responsable de la première insémination chez le lapin, j’ai réussi à le placer… ! »

Premier hôtel littéraire, 81 chambres toutes à l’image d’un personnage de la Recherche du Temps Perdu, petits déjeuners servis dans la salle à manger Art Déco.

Hôtel Best Western, le Swann, 15 rue de Constantinople, 75008 Paris. Tel: 01 45 22 80 80.