Depuis l’Antiquité, la table a toujours été un lieu de pouvoir et de diplomatie. Cet ouvrage écrit avec talent et brio, nous la raconte en vingt repas, depuis 1254 avec Saint Louis recevant Henri III jusqu’au Noël des troupes, sous notre ère. Et oui, la France a triomphé en festins !
Avant de se focaliser sur l’importance du repas, l’auteur Jonathan Siksou, admet que l’histoire de France s’est forgée au fil des batailles, conquêtes, invasions, mariages, assassinats, complots tordus et traités de paix bancals. Dans cette succession de révolutions et de bouleversements continus, une constante attire l’attention: l’importance du repas officiel.
La table de Saint Louis
On sait par de nombreux témoignages ce qu’on dégustait à la table du roi louis IX: repas de fête composé de quatre à six services de plusieurs plats chacun, les amoncellements de viandes rôties sont de rigueur. L’occasion permet de servir des chapons farcis, pâtés de pigeon ou de chevreau, des « paons revêtus » et des « cygnes revêtus » c’est à dire d’oiseaux cuits et ré-ornés de toutes leurs plumes. On aime à cette époque se délecter visuellement de grandes accumulations de viandes. Sur de grands plats, on apporte rôtis gigantesques, veaux, chevreuils, cerfs, sangliers servis entiers et entourés d’oies, perdrix, coqs de bruyère..
Les vins servis pouvaient venir de région parisienne, alors plantée de vignes, ou de Grèce, Palestine, Chypre, le malvoisie étant très prisé . Les vins aromatisés étaient alors très apprécies, vins parfumés à l’absinthe, l’aloès, l’hysope, à la myrrhe, au romarin, au girofle, à la muscade, à la sauge..mais les vins les meilleurs étaient, déja, ceux de Bourgogne. En 1395, une ordonnance de Philippe le Hardi s’efforce même d’en prévenir la falsification, raconte l’auteur.
Le camp du Drap d’Or, 7 au 24 juin 1520
1520, François 1er, 24 ans, fort de sa victoire à Marignan enchaîne les conquêtes féminines, les chasses et les tournois. Par raison politique, hautement cruciale, François 1er décide conjointement, d’une alliance avec l’Angleterre. Des mois de négociations sont nécessaires avant que les souverains ne se rencontrent. Prés de 3000 personnes composeront chacune des deux délégations, les Français camperont à Ardres et les Anglais à Guînes. L’évènement prend un tour démesuré, tant le chantier est colossal: maçons, menuisiers, charpentiers, peintres, forgerons et couturiers se comptent par centaine. Ce campement coutera à la Couronne l’équivalent de 34 millions d’euros. Prés de quatre cents tentes de taille gigantesque, seront dressées sur le campement. Et « drap d’or » est à prendre au sens propre du mot. Les livres de comptes, conservés, attestent des ripailles au camp du Drap d’Or.. En dix sept jours, sont consommés 100 000 oeufs, 3000 moutons, et autant d’agneaux, 800 veaux, 300 boeufs, 66 000 litres de bière, 200 000 litre de vin ( clairet auxerrois, de Beaune, de Graves, d’Orléans et du vin blanc de Gascogne). Les viandes sont rôties, confites en civets ou préparées pour des pâtés en croûte. Le poisson est largement servi, lamproie en pâté, mulet, morue, colin et aussi saumon, anguille, esturgeon.. C’est probablement la, poursuit l’auteur, que les assiettes font fait leur apparition, François les avait découvertes quelques années auparavant lors de ses campagnes en Italie. Avant les assiettes, on posait les aliments solides sur un tranchoir, une épaisse tranche de pain.
Le prince de Talleyrand, le roi des festins
Talleyrand donna un nombre incalculable de festins sous l’Empire, d’après un ordre de Napoléon lui-même qui exigeait quatre repas de gala par semaine en l’hôtel de Matignon, sa résidence en 1808. Avec le concours très efficace des meilleurs chefs de l’époque: Esbrat, Boucher et bien sûr Marie-Antoine Carême.
Fort de son château de Valençay, Talleyrand devient un des diplomates les plus ingénieux, sachant faire de son magnifique château dans le Val de Loire, un lieu de réception diplomatique, « la table où se fait l’Europe », noce des négociations et de la gastronomie ! Le 21 février 1816, a lieu à l’Odéon un buffet resté fameux, la garde nationale parisienne recevant la garde royale, quelques trois mille invités, Antoine Carême toujours au « piano » ! Mille cinq cents potages comme riz au consommé, semoule au naturel, potage à la Condé, vermicelle clair, consommé de volaille, la Brunoise. Quatre-vingt-dix grosses pièces: quarante de jambon à la portugaise, 20 de dindes en gélatines sur des socles, 30 pièces de poissons différents. Cent soixante entrée froides: 20 de chauds froids de filets de poulet, 20 de noix de veau de Pontoise historiées au beurre de Monpellier, 20 poulardes à l’ivoire, à la Cherry, à la gelée, 20 de salmis de perdreaux à la gelée, 20 d’aspics à la Bellevue, 20 de salades de filets de turbot. Cent grosses pièces de pâtisserie: 20 ce biscuits de Savoie, 20 de pâtés froids de gibier, 20 de nougats en sucre filé, 20 de gâteaux de Compiègne, 20 de babas… Une opulence tout en délicatesse qui impressionne fort les esprits.
Bref, ce livre est passionnant et farcis d’anecdotes amusantes et édifiantes. Laissons le mot de la fin à l’auteur qui s’accorde tout à fait à nos idées:
« En somme, un festin n’est pas qu’un diner fin. C’est la démonstration, même modeste, d’une attention, d’une générosité, d’un effort aussi…pour régaler sa famille ou ses invités. C’est pour ces raisons, que chaque jour, en dressant le couvert, en faisant bouillir, rôtir, griller, rissoler ou mijoter son menu, chaque Français ajoute sa page à une longue histoire. »
La France racontée par le menu ! depuis l’Antiquité, une constante demeure à travers les siècles: le repas officiel, le pouvoir d eta table. Par Jonathan Siksou, Perrin, 23 euros