Que voilà un joli livre aussi appétissant dans ces photos que dans ces recettes. Il donne tellement envie de réaliser une tourte au seigle, une fougasse ou une baguette viennoise, qu’on s’y plonge dèréchef. L’école de cuisine Le Cordon Bleu, fameuse dans le monde entier, nous en donne les clés. Suivons le guide !
Réputée et riche d’un patrimoine culinaire qu’on lui envie, l’école le Cordon bleu nous donne ici un vrai cours de boulangerie. A nous de suivre pas à pas les directives pour réaliser ces merveilles gustatives. Et ce n’est pas si compliqué.
Du pain c’est de l’eau, de la farine, de la levure, de sel et du sucre. Parfois œufs, crème, lait ou beurre mais ce n’est pas une obligation. Après le volet de conseils bien précieux pour le choix des ingrédients, il faut lire les méthodes de préfermentation. Voyez-vous la différence entre levain-levure, poolish, levains liquides et durs ? Indispensables pour accélérer la fermentation, réduire le temps de pétrissage et d’apprêt, les levures en général confèrent au pain plus de goût et une bien meilleure conservation. Vous connaitrez leurs secrets grâce à cette belle école .
Une fois la maitrise des grandes étapes de la fabrication du pain, pétrissage, façonnage, apprêt, lamage ou coup de lame, puis cuisson, à vous la mise en pratique. S’ouvre alors à votre fantaisie, la création d’une multitude de pains variés. Baguette tradition, pain de meule, T 110, pain de campagne, pain intégral, tourte de sarrasin…la liste est longue et tous bien tentant !
Les viennoiseries
Tellement bonnes faites à la maison, essayez pour vous en convaincre ! La pâte à brioche doit être maitrisée car la facilité à faire, le parfum magnifique, la saveur moelleuse en bouche…incomparable. Plus compliqué sur le papier, le croissant, dont la pâte demande plusieurs tours, exige un peu plus de temps, résultat magnifique !
Et ensuite, brioche parisienne, brioche Nanterre, brioche vendéenne, brioche de Saint-Genix… et aussi kouglof, babka, stollen, panettone, pain au chocolat…Festival de douceurs que vous dégusterez avec un chocolat chaud, au coin du feu, cet hiver.
Invitez largement, vous en tirerez hommage mérité et amitié partagée !
L’Ecole de la Boulangerie, 80 pains et viennoiseries, le Cordon Bleu, Larousse, 29,95 €
