A chaque variété de pomme, sa recette, c’est le credo de l’auteur Christophe Adam, qui ajoute « nous croyons connaître la pomme par cœur, mais elle réserve bien des surprises ». Cet ouvrage nous invite à sa redécouverte au travers de photos magnifiques !
Vingt mille variétés de pomme existent au monde, chacune possédant son caractère et ses usages : pommes à couteau, pomme à cuire, à cidre, croquante, ferme, douce ou juteuse, avec toute une palette de couleurs et de texture. Fort de cette richesse, Christophe Adam a imaginé des recettes audacieuses et venues d’ailleurs, comme des desserts traditionnels et déjà connus.
Nous avons donc droit à cinq chapitres : croquante, croustillante, moelleuse, fondante, liquide.
Dans le premier chapitre, la mini-pomme d’amour est une invite à la régression avec ce gout du sucre si prégnant. Le tartare de pommes avec plusieurs variétés de pommes est une vraie nature morte colorée, la tarte aux pommes surprenante de beauté visuelle ! Les glaçons trompe-l’œil à la pomme une création audacieuse et acidulée surprenante. Ainsi que la tablette de chocolat pomme-pécan qui offre le croquant de la noix de pécan et la note acidulée de la pomme.
Dans le second chapitre, le tempura d’épluchures de pomme est une vraie trouvaille, les chips de pomme et la pizza aux pommes itou. Dans le chapitre consacré aux Moelleuses, nous trouvons bien entendu l’apple pie, l’éclair tatin ou le tajine. Parmi les desserts sensationnels, citons le risotto citron aux pommes finement acidulé, la pomme soufflée croustillante à la préparation assez sophistiquée, tout à fait étonnante et la pavlova.
Mais tout est beau et les photos, splendides !
Pomme, par Christophe Adam, Editions de la Martinière, 25 €
Nous avons dégusté la bûche bien nommée Perle, originale et joliment décorées de perles aux marrons turbinées, elle se compose d’une compotée de cranberries acidulée relevée d’une crème de marron glacés avec un biscuit à la châtaigne. Magnifique. Les autres bûches sont aussi belles à l’œil qu’au palais.
