Saviez-vous que la bière est la troisième boisson la plus consommée au monde, derrière l’eau et le thé ? Et, oui, et en plus de la déguster blonde, brune ou rousse selon ses goûts, on peut l’associer à des recettes délicieuses ! A vous de choisir.
La bière « celle qu’on prend le temps de regarder, de sentir…voire d’écouter avant de boire. Celle qui a des histoires à raconter et qui sait être à la fois spontanée et incroyablement raffinée. En un mot celle qui a sa place à table ! » On aura compris que Christian Etchebest, chef talentueux et enthousiaste de son restaurant la Cantine du Troquet Dupleix, est un amoureux de la bière. Il l’a retrouvé au hasard du parrainage de la 8e édition du concours de bièrologie Heineken. Une révélation ! Il va nous conduire, à travers cet ouvrage, à redécouvrir une bière d’Abbaye au caractère trempé avec une échine de porc, une bière blanche avec une salade de fruits rouges… Et oui varions les saveurs, brisons les codes comme il le dit lui-même, pour le meilleur du gourmet et l’intensité des dégustations.
Au fait c’est quoi la bière ?
Quatre ingrédients composent une bière : l’orge, le houblon, la levure et l’eau. Chacun joue son rôle dans la partition qui aboutit à une boisson ambrée, parfumée aux subtilités variées. Pourquoi l’orge alors que le froment, le seigle sont employés parfois ? Parce que c’est la plus ancienne graminée cultivée par l’homme, qu’elle est modeste et robuste. On la retrouve sous toutes les latitudes. Il faut 17 kg d’orge pour produire 14 kg de malt nécessaire à la production de 100 litres de bière.
L’eau compose 95% d’une bière, sa qualité joue un rôle essentiel pour produire une bière. Elle est pure et riche en minéraux comme calcium et magnésium. Ensuite, le houblon source d’arôme et d’amertume et la levure, l’ingrédient secret que chaque brasseur utilise selon sa recette secrète.
L’associer au meilleur de son goût à des recettes variées.
Hervé Marziou, célèbre biérologue, à la fois enseignant, historien et dégustateur, est un expert en bière. Il est partie prenant du concours de biérologie crée en 2005. Il aime tout de cette boisson, disant même « en matière de bière, même les sons ont leur saveur ! ».
Dans sa bouche, la bière est une vraie poésie. Quand on lui demande, quelles sont ses combinaisons bières-mets préférées :
« La combinaison la plus sûre reste celle d’une ambrée au parfum un peu fumé avec de la charcuterie, ou si elle est plus caramélisée avec une volaille cuite au four à la broche. Les arômes de fleur épicée et de giroflée se combinent admirablement avec un cantal au lait des alpages, lui-même porteur de notes de fleurs séchées. Une blanche convient parfaitement aux crustacés, tandis qu’une blonde reste idéale sur une assiette de viandes froides. Les plaisirs de la bière se déclinent à tous les niveaux, du pique-nique au repas gastronomique !
Le lecteur pourra ensuite réaliser quelques unes des recettes proposées, de l’entrée au dessert, confectionnées avec une bière adaptée. La crème brûlée de munster au cumin avec une bière ambrée avec sa pointe d’amertume délicieuse; le crabe aux poivres, siphon aux pomelos avec une Desperados à la saveur agrume, un brin acide ; le foie de veau aux baies sauvages avec une Affligem, ou encore le baba à la bière sublime avec une Fisher Réserve.
L’ouvrage se termine sur un chapitre amusant et logique : « comment faire sa propre bière à la maison » ! Les plus audacieux n’hésiteront pas à prévoir quelques matériels indispensables comme une bombonne de fermentation et un barboteur avec son bouchon caoutchouc. Les autres continueront à acheter leur bière au magasin d’à côté. Mais tous, feront l’acquisition bien choisie de ce beau livre formidable et gourmand.
La bière s’invite à table, rencontres, recettes, savoir-faire, préface du chef Christian Etchebest, Flammarion, 19,90 euros.
