La volaille dans tout ses états pourrait-on qualifier ce livre, consacré à ce volatile dont Yann Quéfélec dans sa préface fait l’apologie : « J’aime à peu près tout dans la volaille, la crête, la cervelle pas plus grosse qu’un cerneau, le cou, le croupion, la peau, la chair, la carcasse…
Outre les recettes fameuses de volailles comme le poulet au riesling, la poule au pot, le coq au vin, l’auteur, chef fameux depuis plus de 30 ans, en ses 3 établissements, Drouant, Mon Vieil Ami et le Coq Rico son bistrot des belles volailles, consacre un chapitre à la noble basse-cour. Il y présente un aéropage en photo, de volaille du faisan, à l’oie d’Alsace, de la palombe au pigeon d’Alsace et au canard vert.
Amusant, un chapitre consacré aux œufs, avec moultes recettes des œufs au plat, à la salade de pissenlit, à l’œuf frit aux amandes, œuf mimosa… Et un chapitre, consacré aux abats, carcasses et autres restes avec des plats de consommé, rillettes, terrine et autre burger de volailles. Vous terminerez en beauté avec une île flottante, crème caramel, gratin, brioche et meringues.
Au total, 70 recettes savoureuses et faciles avec des photos en pleine page pour voir le résultat. Un bien beau livre !
Le Coq Rico, la cuisine des belles volailles, par Antoine Westerman, Marabout, 25 euros.
