Des origines alsaciennes, un père boulanger, une passion pour le sucre et sa maitrise, Christophe Felder mène une vie équilibrée, sans se laisser tourner la tête par un succès bien mérité. Son solide bon sens le garde d’une exposition trop médiatique. Après une vingtaine d’ouvrages sur la cuisine, dont deux sur des plats salés (les gratins et les plats mijotés) il nous régale d’un nouvel ouvrage. Et nous livre un peu de ses projets dans un Tête à Tête, amical et joyeux.
Vos joies.
– « Mes joies, ce pourrait être, outre la gestion de 3 hôtels et la direction avec mon ami et complice, Camille Lesecq, d’une pâtisserie en Alsace, la transmission de mon métier, le travail de la pâtisserie, l’exigence de la chose bien faite, guider et apprendre à des jeunes ce qui me fait vivre. J’ai eu la chance de faire mes preuves au Crillon pendant 15 ans ce qui m’a permis de voir défiler nombre de jeunes futurs pâtissier et de les former. Beaucoup sont aujourd’hui au commande de beaux établissements en France et dans le monde. C’est une grande satisfaction, une grande joie.
Par ailleurs, je conseille depuis 12 ans une grosse entreprise au Japon : qu’on me fasse confiance, dans la durée, est toujours valorisant et réjouissant
Je veux préciser aussi, que, au de la de la création, il est difficile et super exigeant d’être dans la régularité dans ce métier de la pâtisserie. Refaire tous les jours un coulant au chocolat, un baba ou une tarte au citron, au meilleur du possible, avec des produits ultra frais, une technique bien rodée et l’amour du métier, est plus difficile, paradoxalement, que de créer un nouveau gâteau ! Maintenir ce qu’on a reçu en tirant le meilleur des ingrédients est exigeant, il est si facile de tomber dans la facilité ! Aujourd’hui, sans doute 70% des boulangers ne font plus leurs croissants eux-mêmes mais les achètent surgelés. Transmettre aux jeunes ces valeurs d’exigences, c’est cela ma joie !
Vos projets.
Donner une part de rêve et un moment de gourmandise, en montant peut-être une pâtisserie à Paris, près de l’église de la Madeleine, un clin d’œil pour un pâtissier ! Un brin de nostalgie alsacienne m’anime : le dimanche, après la messe, le gâteau dans la boutique en face de l’église, toute notre enfance.
Savoir-vivre sur le vif !
Le monde de la gastronomie et de la cuisine n’a pas toujours inspiré le respect ! J’ai déjà senti un certain mépris vis-à-vis de nous cuisiniers. Comme souvent, un banquier ou un cadre soulève plus l’admiration qu’un travailleur « manuel » …Et pourtant…. »
Christophe Felder, simple, direct, décontracté, est un plaisir à interviewer. A souligner : il ne dit de mal de personne. Il vient de commettre un nouvel ouvrage.
Joie d’apprendre et de partager quelques douceurs !
Maitriser l’art du macaron, réussir à tous les coups la crème Chiboust, confectionner une pâte d’amande en un clin d’œil, oui grâce à notre maitre-pâtissier Christophe Felder, c’est chose possible ! Suivez le guide, étape par étape.
Les recettes de base sont indispensables à maitriser : une génoise, une crème au beurre, une pâte sablée, une dacquoise, un glaçage couleur. Essentiellement visuel, le livre se lit comme une bd ! On s’y plonge avec délectation.
Vient ensuite le chapitre des recettes, une sélection astucieuse qui fait passer pour une virtuose. Jugez-en ! Bulles pamplemousse à base de biscuit Joconde, meringue à l’italienne, pamplemousses macérés et crème pamplemousse. Cela parait compliquer, le résultat a fier allure ! Les noms sont des poèmes : Fragilité pistache, macaron Bisous Bisous, la Fondante, Russe à la fleur d’oranger ou la charlotine !
C’est la beauté de cet ouvrage : nous initier étape par étape, à une recette a priori compliquée, en nous prenant par la main. Crème citron, truffe chocolat… toutes les saveurs sont proposées. Christophe Felder a écrit main livres, celui-ci est magnifique et surtout bien utile. Bref, précipitez-vous !
Christophe Felder, les petits gâteaux, Workshop, Editions de la Martinière, 20,00 euros.
