A un jet de pierre du musée d’Orsay, s’est installé il y a un an, un restaurant dédié aux vins de Bourgogne. Exclusivement. Les gourmets y apprécieront une cuisine généreuse mâtinée de quelques plats de l’ancien duché. Mais pas seulement.
Les propriétaires associés dans leur fabuleuse cave de Bourgogne.
Un bel espace haut de plafond au décor orientalisant, des tables à agréable distance, une cour- jardin plantée d’arbres et de massifs, un bar accueillant au tabouret perché, nous sommes aux Climats. Une maison achetée par deux passionnés de vins et surtout des Bourgogne, Carole Colin et Denis Jamet, et conçue « pour donner du plaisir aux connaisseurs et « déniaiser » les trop timides qui ne goûtent que les bordeaux. » explique joyeusement la directrice des lieux, Carole Colin. Ouverte il y a un an en plein cœur de la capitale, un nouveau chef, Julien Boscus, jeune et plein d’audace installé au piano depuis quelques mois, un sommelier Franck-Emmanuel Mondésir, fringant et inventif et voici la maison lancée !
« Un crémant pur comme du cristal, peu dosé, au parfum d’agrume, aux notes minérales, essayez donc ce vin à bulles fines, qui rafraichit la bouche et rend l’humeur joyeuse ! « , explique le jeune sommelier qui jubile dans cette maison.
« Faire déguster, avec succès, à des amateurs de Bordeaux, nos vins de Bourgogne, c’est un défi que j’aime. Leur expliquer qu’un saint aubin, un givry ou un corton peuvent leur plaire et leur ouvrir de nouveaux horizons gustatifs. C’est une joie ! », poursuit Franck-Emmanuel Mondésir aussi vif que son chablis 1er Cru.
Les escargots arrivent dans leur jus, on attend la pointe d’ail et le beurre battu, que nenni, la sauce en est dépouillée, fine et savoureuse. L’œuf en meurette revisité est délectable et saturé du parfum du vin rouge. Un verre de volnay s’ajuste à merveille aux entrées. Le cabillaud est nacré à point servi avec son risotto pesto fondant. Le black angus arrivé des Etats-Unis explique le chef est prédécoupé et saignant à cœur comme on aime. Le chef, Julien Boscus, lui, arrive de l’Aveyron avec un détour par les maisons de quelques grands restaurateurs comme les frères Purcell, Alleno, Gagnaire…, il laisse ici s’exprimer sa créativité et son talent, parfaitement visible dans sa mousse d’Epoisses foisonnée au pain d’épice, très originale.
– « Je suis content de pouvoir laisser la bride à mon imagination au service d’une cuisine à la fois classique et modernisée. J’essaye des plats nouveaux, nous les goûtons avec Carole en cuisine et je réajuste si besoin est. Un travail d’équipe mais qui favorise ma liberté créatrice ! Nous sommes une bonne brigade et travaillons en confiance, indispensable pour faire bien ».
Justement, arrive le dessert, un vacherin au fraise parfumé crème fouettée, meringue parfaite, sorbet suave et une omelette norvégienne au praliné, sublime, onctueuse, au dosage en sucre impeccable. Du travail d’artiste !
Les Climats, 41 rue de Lille, 75007 Paris, tel : 01 58 62 10 08.
2 plats : 36 euros, 3 plats : 42 euros et une carte riche et accordée au saison et à l’humeur du chef.
-LES VINS
100% VINS DE BOURGOGNE
184 vignerons 796 références de 15€ à 5388€ 2 220 rouges et 580 blancs en caves de jour 8 500 bouteilles en cave de conservation Températures de service 16° pour les rouges et 10° pour les blancs. Des prix très raisonnables.
