Les huiles essentielles sont à la mode, on en met sur les lampes pour diffuser un parfum d’ambiance et on sait les utiliser pour prévenir un rhume ou soigner une digestion difficile. Avec cet ouvrage, on va apprendre à les domestiquer pour en sublimer les saveurs dans la cuisine !

Plusieurs kilos de menthe, romarin, sauge ou basilic pour faire un petit flacon d’huiles essentielles ! Mais quelle parfum, quelle concentration, quel pouvoir ! Une simple salade verte devient un bouquet de parfums, une sauce banale revêt toutes les promesses.

L’auteur explique avec grand soin, la façon de les utiliser avec parcimonie, sans les faire cuire, sans augmenter les doses, avec toutes les précautions d’usage. Car trop d’huiles essentielles peut faire l’effet inverse de celui escompté : mauvais goût, amertume, gachis ! Il s’agit donc de suivre les indications et de se lancer dans la cuisine.

21 huiles sont vraiment essentielles, comme précise la talentueuse Marie Borrel : aneth, basilic, bergamote, bois de rose , citronnelle,  cardamome, menthe, laurier, orange douce, thym..  Elle y ajoute quelques eaux florales comme eau de fleur d’oranger, eau de jasmin, eau de lavande… Les recettes ensuite sont  basiques, entre potage de poireaux à l’orange, crème glacée de petit pois, des salades variées, des plats  comme tajine d’agneau aux fèves, tourte au poulet, moules marinière ou terrine d’endives à l’orange… Les desserts sont aussi déléctables: mousse de framboise à la rose, dessert lacté  au miel fleuri, figue rôtie  au jasmin et pamplemousse, mangue rôtie à la rose.

L’intérêt du livre est aussi dans l’index des recettes par bienfaits et vertus. Les recettes  anti-stress s’appellent  magrets de canard, blanc de poulet au chocolat noir.. Recettes du bien-être comme coquilles saint Jacques  à la Chantilly d’agrume ou mousse de myrtilles au basilic.  Recettes bonne humeur comme lapin à la sauge ou pissaladière provençale. Et aussi recettes detox, recettes digestives, recettes tonifiantes ou recettes pour le sommeil. Vraiment bien, on vous dit !

Cuisinons avec les huiles essentielles, par Marie Borrel, Edition de la Martinière, 13,90 euros.

Saviez-vous que la bière est la troisième boisson la plus consommée au monde, derrière l’eau et le thé ? Et, oui, et en plus de la déguster blonde, brune ou rousse selon ses goûts, on peut l’associer à des recettes délicieuses ! A vous de choisir.

La bière « celle qu’on prend le temps de regarder, de sentir…voire d’écouter avant de boire. Celle qui a des histoires à raconter et qui sait être à la fois  spontanée et incroyablement raffinée. En un mot celle qui a sa place à table ! » On aura compris que Christian Etchebest, chef talentueux et enthousiaste de son restaurant  la Cantine du Troquet Dupleix,  est un amoureux de la bière. Il l’a retrouvé au hasard  du parrainage de la 8^e  édition du concours de bièrologie Heineken. Une révélation ! Il va nous conduire, à travers cet ouvrage, à  redécouvrir  une bière d’Abbaye au caractère trempé avec une échine de porc, une bière blanche avec  une salade de fruits rouges… Et oui varions les saveurs, brisons les codes comme il le dit lui-même, pour le meilleur du gourmet et l’intensité des dégustations.

Au fait c’est quoi la bière ?

Quatre ingrédients composent une bière : l’orge, le houblon, la levure et l’eau. Chacun joue son rôle dans la partition qui aboutit à une boisson ambrée, parfumée aux subtilités variées. Pourquoi l’orge alors que  le froment, le seigle sont employés parfois ? Parce que c’est la plus ancienne graminée cultivée par l’homme, qu’elle est modeste et robuste. On la retrouve sous toutes les latitudes. Il faut 17 kg d’orge pour produire 14 kg de malt nécessaire à la production de 100 litres de bière.

L’eau compose 95% d’une bière, sa qualité joue un rôle essentiel pour produire une bière. Elle est pure et  riche en minéraux comme  calcium et magnésium. Ensuite, le houblon source  d’arôme et d’amertume et la levure, l’ingrédient secret  que chaque brasseur utilise  selon sa recette secrète.

L’associer au meilleur de son goût à des recettes variées.

Hervé Marziou, célèbre biérologue, à la fois enseignant, historien et dégustateur, est un expert en bière. Il  est partie prenant du concours  de biérologie crée en 2005.  Il aime tout de cette boisson, disant même «  en matière de bière, même les sons ont leur saveur ! ».

Dans sa bouche, la bière est une vraie poésie. Quand on lui demande, quelles sont ses combinaisons  bières-mets préférées :

« La combinaison  la plus sûre reste celle d’une ambrée au parfum  un peu fumé avec de la charcuterie,  ou si elle est plus  caramélisée avec une volaille cuite au four à la broche. Les arômes de fleur épicée et de giroflée se combinent admirablement avec  un cantal au lait des alpages, lui-même porteur de notes de fleurs séchées. Une blanche convient parfaitement  aux crustacés, tandis qu’une blonde  reste idéale sur une assiette de viandes froides. Les plaisirs de la bière se déclinent  à tous les niveaux, du pique-nique au repas gastronomique !

Le lecteur pourra ensuite réaliser quelques unes des recettes proposées, de l’entrée au dessert, confectionnées avec une bière adaptée. La crème brûlée de munster au cumin avec une bière ambrée  avec sa pointe d’amertume délicieuse; le crabe aux poivres, siphon aux pomelos avec une Desperados à la saveur agrume, un brin acide ; le foie de veau  aux baies sauvages avec une Affligem, ou encore le baba à la bière sublime  avec une Fisher Réserve.

L’ouvrage se termine sur un chapitre amusant et logique : « comment faire  sa propre bière à la maison » ! Les plus audacieux  n’hésiteront pas à  prévoir quelques matériels indispensables comme  une bombonne de fermentation et un barboteur  avec son bouchon caoutchouc. Les autres continueront à acheter leur bière au magasin d’à côté. Mais tous, feront l’acquisition bien choisie de ce beau livre formidable  et gourmand.

La bière s’invite à table, rencontres, recettes, savoir-faire, préface  du chef Christian Etchebest, Flammarion, 19,90 euros.